نظر به اين كه منشاء مواد اوليه غذا با خاك و آب در ارتباط است لذا تعدادي از باكتري‌هاي موجود در اين دو عامل محيطي به مواد غذايي راه مي‌يابند و باقي مي‌مانند مگر اين كه در مراحل تهيه غذا، اين باكتري‌ها حذف گردند. علاوه بر اين به طور خاص بعضي از پاتوژن‌هاي انساني مثلا از طريق منابع آلوده حيواني و نيز از افراد تهيه كننده و جابجا كننده مواد غذايي سرچشمه مي‌گيرند. بررسي‌هاي انجام شده نشان مي‌دهد كه فقط تعداد كمي از باكتري‌هاي فراواني كه در خاك وجود دارد، در مواد غذايي تهيه شده از منشاء گياهي و حيواني يافت مي‌شوند. اما در مواد غذايي به دست آمده از آب تازه و درياها و اقيانوس‌ها درصد بالاتري از بيوتاي (Biota) باكتريايي اين محيط مشاهده مي‌شود.

معمولا در هر يك گرم خاك غني شده مزارع، حدود يك ميليارد باكتري گرم مثبت و گرم منفي وجود دارد بعضي باكتري‌هاي مهم مواد غذايي مثل كلوستريديوم بوتولينوم و باسيلوس سرئوس باكتري‌هاي خاك زي مي‌باشند. با ذكر اين مقدمه اينك نگاهي گذرا به راه هاي مختلف آلودگي مواد غذايي در طبيعت خواهيم داشت.

الف : آلودگي اوّليه گياهان

در سطوح خارجي گياهان تعداد زيادي از ميكروب‌هاي موجود در خاك و آب و هوا ديده مي‌شود اما در داخل نسوج سالم گياهي معمولا ميكروبي وجود ندارد. علاوه بر آلودگي‌هاي اوّليه، گياهان و فراورده هاي گياهي از طريق خاك، باد، فاضلاب، آب، حشرات، حيوانات، وسائل حمل و نقل و غيره نيز در معرض آلودگي‌هاي ثانويه مي‌باشند.

ب : آلودگي مواد غذايي توسط حيوانات

ميكروب‌هاي متعددي در روده، شاخ، سم و موهاي حيوانات وجود دارند كه غالبا از طريق خاك، فضولات، علوفه و آب در قسمت‌هاي ذكر شده از بدن حيوانات، وارد و مستقر مي‌شوند كه بسياري از آن‌ها زيان بخش و عامل فساد مي‌باشند. با وجود اين‌ها، آلودگي‌هاي سطحي گوشت به مراتب كمتر است و در صورت سلامت حيوان، تقريبا آلودگي عمقي گوشت آن‌ها نيز بسيار كمياب است.

ماهي‌ها و حيوانات دريايي نيز داراي ميكروب‌هاي طبيعي سطحي مي‌باشند كه همين ميكروب‌ها در فساد محصولات آن‌ها نقش مهمي دارند. علاوه بر اين‌ها گوشت حيوانات و فراورده هاي آن ممكن است به طور ثانويه آلوده شوند و از اين طريق نيز مشكلاتي براي مصرف كنندگان ايجاد نمايند، نمونه بسيار متداول اينگونه آلودگي‌ها، آلودگي ثانويه گوشت مرغ به انواع سالمونلا (بخصوص سالمونلا انتريتيديس) به هنگام پركني و تخليه شكم، شستشوي اوّليه و بسته بندي و حمل و نقل است (تقريبا اين گونه آلودگي قطعي است اما اگر عمل طبخ به طور كامل صورت گيرد و مرغ پخته با دست‌ها، ظروف و وسائلي كه به نحوي با گوشت مرغ نپخته در ارتباط بود تماس پيدا نكند، خطر سالمونلوز، مرتفع خواهد گرديد لذا مي‌توان نتيجه گرفت موارد ابتلاء به سالمونلوز از مصرف مرغ پخته غالبا نتيجه تماس مجدد مرغ پخته با دست، ظروف و وسائلي مرتبط با مرغ طبخ نشده است).

شير دام سالم حتي اگر در شرايط آسپسي، دوشيده شود به طور طبيعي داراي برخي از باكتري‌ها است.

در روده حيوانات باكتري‌هاي مختلف از جمله باكتري‌هاي بيماري زا وجود دارد كه توسط مدفوع، محيط و گياهان را آلوده مي‌كند، مگس، حشرات و حتي پرندگان نيز در انتقال مكانيكي آلودگي‌هاي ميكروبي نقش مهمي دارند.

ج : آلودگي‌هاي مواد غذايي بوسيله آبهاي آلوده و مواد دفعي

استفاده از آب‌هاي آلوده و كودهاي حيواني و انساني از مهمترين عوامل آلودگي محصولات گياهي به باكتري‌هاي بيماري‌زا از جمله عوامل ايجاد گاستروآنتريت مي‌باشد. ورود بقاياي سموم، فاضلاب‌هاي صنعتي و مواد شيميايي به آب‌ها مي‌تواند مسائل بهداشتي مهمي نظير تجمع سموم و فلزات سنگين در نسوج حيوانات آبزي و فراورده هاي غذايي آن‌ها و همچنين آلودگي سبزي‌ها و محصولات گياهي را به دنبال داشته باشد. مسائلي كه در چند دهه اخير مشكلات قابل توجهي براي انسان ايجاد كرده است.

د : آلودگي مواد غذايي بوسيله خاك

در خاك متنوع ترين آلودگي‌هاي ميكروبي و قارچي را مي‌توان يافت كه در مقدمه اين بحث به آن اشاره شد.

ه : آلودگي مواد غذايي بوسيله هوا

هوا به طور طبيعي داراي ميكروب خاصي نيست و آنچه كه از باكتري‌ها، اسپور قارچ‌ها، مخمرها، ويروس‌ها و غيره در آن يافت مي‌شود معمولا به طور ثانوي و از طريق خاك، حيوانات و انسان به هوا راه مي‌يابد و با جريان هوا، جابجا مي‌شود.

باكتري‌ها به طور كلي نمي‌توانند مدت زيادي در هوا زنده بمانند (مگر ميكروب‌هايي كه نسبت به خشكي محيط، مقاومت بيشتري نشان مي‌دهند) اما اسپور قارچ‌ها با قدرت حياتي بالقوه معمولا هميشه در هوا به صورت معلق وجود دارند.

با توجه به نقش عوامل بيولوژيك معلق در هوا، در فرايند توليد مواد غذايي و دارويي بايد تدابيري انديشيد كه از ارتباط عوامل ذكر شده با فراورده هاي مورد اشاره تا حد امكان جلوگيري شود

گردآورنده  و تایید کننده :  دکتر مهرداد حلوایی

 

متخصص فیزیولوژی جانوری و  فلوشیپ کنترل آفات شهری و صنعتی از دانشگاه تسینگ هوآی چین

 

Mehrdad halvaei

 

Phd & Eng Animal Physiology of china Tsinghua University